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“我吃火锅你吃火锅底料”--火锅成餐饮第一大品类,2018年火锅规模约4800亿,解析火锅全产业链及互联网+趋势【图】

2018年12月14日 13:38:04字号:T|T

     火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

     火锅是中国人神奇的餐饮器具,相较于中式正餐菜点制作中繁复多变的技法组成,火锅仅有且只有一种技法,伴随中国餐饮产业百余年的发展,火锅也因地域条件、饮食习惯等的差异,按汤底、食材、调味的不同,分为了6种主要品类。

火锅的具体分类与特点

序号
名称
特点
1
川派火锅
麻辣鲜香锅底,飘红油、涮毛肚、鸭肠等
2
蒙派火锅
混汤汤底,涮食牛羊肉,免蘸料
3
京派火锅
熬制清鸡汤为汤底,炭烧铜锅涮羊肉
4
牛派火锅
清白汤锅底,涮煮肥牛为主
5
菌派火锅
菌汤为底,并以涮煮各种菌菇为主
6
海派火锅
清淡锅底,以涮煮海鲜鱼滑为主

资料来源:智研咨询整理

     火锅产业作为餐饮业的一个重要类别,未来的发展趋势一方面与餐饮业的总体发展趋势相吻合;另一方面,它作为一种特色鲜明的业态,未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。国家统计局数据显示,我国2017年餐饮收入达39644亿元,比上年增长10.7%,高于社会消费品零售额增长0.5个百分点,占GDP的4.8%。

2006-2017年我国餐饮业销售收入走势

资料来源:国家统计局、智研咨询整理

     火锅市场在未来将不断扩容,市场前景势必一片大好。目前全国的火锅市场每年消费达到数千亿元,并且还在每年以一定的速度攀升。智研咨询发布的《2019-2025年中国火锅行业市场全景调查及发展前景预测报告》数据显示:2017年我国火锅市场规模已经达到了4362亿元。火锅餐饮业市场接受程度高,及可扩张性与高度标准化的独特业务模式,预计2025年中国火锅收入将逼近8000亿元。

2013-2025年中国火锅市场规模情况

资料来源:智研咨询整理

     火锅上游产业包括牛、羊肉、鱼类产品以及蔬菜和调味料、香油等。我国食品加工制造业近些年发展增速明显,产业工业化、智能化生产覆盖率提升,极大程度的提升了我国羊肉、牛肉、鱼类产品的产能,扩大产品供应量,有助于行业的稳定发展以及对下游食品需求行业的良好供给。

火锅行业产业链示意图

资料来源:智研咨询整理

     2010年至2017年,以2010年为基期的消费物价指数(「消费物价指数」)由2011年的111.8上升至2016年的135.4。于2017年,食品整体消费物价指数较2016年消费物价指数下跌1.4%,主要是由于2017年猪肉及蔬菜价格下降所致。羊肉是火锅餐厅的主要原材料之一,其价格于2015年及2016年大幅下降,是由于爆发疫病及进口羊肉数量日益增多所致。羊肉价格下跌对牧羊人造成严重损失,并导致牲畜数目减少。由于羊肉供不应求,促使羊肉价格于2017年出现回升。此外,过去几年来,随着消费物价指数上升,批发市场的牛肉(特别是优质牛肉)价格亦一直上升。

2011-2017年火锅食材消费物价指数

资料来源:智研咨询整理

     火锅作为国民第一大美食,价格亲民,大众消费得起。据统计,餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格为64.8元,34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场,80元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异,一线城市人均消费在74.1元左右,而火锅“大本营”西南地区仅为55元,兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。而根据统计,成都火锅消费者中约65%为18-30岁年轻人,平均每单消费最高的是30-35岁80后消费者,溢价区间达50-100元,仅次于中餐。

火锅每单消费金额占比结构

资料来源:智研咨询整理

     目前中国餐饮品类从销售规模到门店数量,最大的连锁品类也是火锅,火锅连锁从川味海底捞到快火锅呷哺呷哺,从毛肚火锅巴奴到小肥羊。门店规模都在百家以上,销售收入都在10亿以上。2017年中国火锅百强企业名单,海底捞排名第一,呷哺呷哺仅第七。

2017-2018年中国火锅百强企业TOP10

排名
企业
1
海底捞国际控股有限公司
2
上海鑫绪餐饮管理有限公司
3
黑龙江省张亮餐饮有限公司
4
重庆顺水鱼饮食文化有限公避开
5
生应刘一手餐饮管理有限公司
6
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公避开
7
呷哺呷哺餐饮管理有限公司
8
重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
9
重庆秦妈餐饮管理有限公司
10
江苏品尚餐饮连锁管理有限公司

资料来源:智研咨询整理

2017年火锅行业主要企业营业规模

资料来源:智研咨询整理

     信息化将是未来火锅产业一个重要发展趋势。火锅产业的信息化将能有效地降低原辅材料的采购成本、人力成本和财务管理成本。另外,各种信息设备的使用对于消费者了解菜品信息、点餐、下单将十分方便。不可忽视的一点是信息化对于火锅产业的网络团购、网络营销等新型销售手段将起到至关重要的作用。随着网民数量的大幅度增加,网络成为推广的重要手段之一。人们通过网络来搜索自己钟意的餐厅、美食日益增多,网络销售的重要性也将日趋显现。

互联网+火锅商业模式分析

模式类别
运行方式
火锅O2O模式
目前,火锅业O2O还只是通过团购和预定这样的方式切入,但火锅O2O的最终目的应该是数据回流,通过O2O模式产生大数据平台。火锅店可通过外卖业务产生大数据,从而调整门店布局策略。当看到有空白处打入电话订餐,就表示需要在那个地方开店,这便是通过O2O模式形成大数据的实际应用了。
智能联网模式
海底捞全球首家智慧火锅餐厅包括智能监控、流程自动的智慧厨房,能自动出菜的智慧菜品仓库,还有六种沉浸式用餐主题投影。海底捞智慧火锅餐厅通过IKMS系统对餐厅厨房进行综合管理,系统通过机器学习和人工智能技术等技术,对生产以及菜品进行监控和质量保证,同时在就餐区引进声光电科技,运用360度环绕立体投影、六大主题场景切换,为顾客带来“沉浸式”就餐新体验。

资料来源:智研咨询整理

其他互联网+火锅案例分析

案例
简析
锅太极互联网火锅
2015年,南京有了首家专营外卖的互联网火锅品牌——锅太极。锅太极互联网火锅:一个电话,一桌火锅宴送到家。
北京锅否火锅
锅否通过互联网方式优化餐饮产业链,整合产业链上下游资源,为用户提供性价比更高的餐饮产品。通过自主开发的互联网电子商务平台进行销售,并提供上门餐饮服务。
大龙燚火锅
大龙燚成立于2013年,总部位于成都,经营地道四川老火锅的大型全国性餐饮企业。对于大龙燚而言,得益于新零售最多的是线上数据。从传统餐饮走到线上,大龙燚属于较早进行产品电商化尝试的一批品牌。大龙燚在电商平台主打随身火锅、火锅底料以及一些小食。公司后台数据:购买产品最多的地区是出人意料的广东和江苏,而非喜食辣味的四川和重庆。
火立方火锅
火立方火锅互联网+餐饮运营平台,是一种全新的火锅经营模式,可适应各类消费者的不同需求。超低成本快速进入餐饮O2O行业,从无线wifi、微信订餐系统到无线打印,再到协助平台入驻,从产品上线到后期更新维护,这一切火立方火锅合作品牌全部搞定。

资料来源:智研咨询整理

     互联网背景下火锅行业发展趋势

     1、火锅线上线下融合

     在思维变革方面,主要是融入互联网思维推动饭店火锅产业转型升级,当前最重要的技术变革方向是移动互联时代的到来。未来火锅企业将越来越线上线下融合,尤其是移动互联时代社交媒体成为重要渠道,通过与微博、微信等社交媒体合作,发展线上预订、营销、团购、外卖、评价服务,实现企业经营的网络化。这就要求火锅企业运用平台建设、客户体验、便捷服务、大数据等互联网思维,树立良好的品牌口碑,建立互动沟通渠道。

     2、新火锅成为行业创新主要驱动力

     未来随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入,由分散到集中,由粗放到集约,由共性到个性,由守成到创新,具有互联网时代特征的新火锅已经形成,以智能餐厅、单一品类的新火锅与新零售相结合,催生跨界新模式。新火锅成为行业创新主要驱动力。

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